Eisenpfanne einbrennen: So gelingt es in wenigen Schritten

Die Eisenpfanne ist eine besondere Pfannenart. Ein Merkmal dieser Pfanne ist, dass sie sich besonders hoch erhitzen lässt. In Profiküchen kommen diese Pfannen sehr häufig zum Einsatz. Durch die hohen Temperaturen kann das Gargut besonders kross angebraten werden. Dadurch können sich die intensiven Röstaromen herausbilden. Dies gilt sowohl für die Fleischzubereitung als auch für das Anbraten von Bratkartoffeln. Natürlich lassen sich alle Arten von Pfannengerichten auch in der Eisenpfanne zubereiten. Die Gerichte können auch problemlos in der Pfanne vorgegart und anschließend im Backofen fertiggegart werden.

Eisenpfanne einbrennen: Die Vorteile

Weitere Vorteile von Eisenpfanne sind ein gleichmäßige Wärmeverteilung sowie eine gute Wärmespeicherung. So werden auch die Speisen sehr gleichmäßig gegart. Verwendet werden kann die Eisenpfanne auf allen Herdarten, sogar auf einem Induktionsherd. Daneben ist die Pfanne unempfindlich, so dass man auch problemlos mit einem scharfen Messer darin schneiden kann. Es gibt die Eisenpfanne in verschiedenen Ausführungen. Dabei bestehen die Pfannen entweder aus unbeschichtetem oder emailliertem Gusseisen, aus Schmiedeeisen oder aus Eisenstahl. Unbeschichtete gusseiserne Pfannen zeichnen sich durch einen ebenmäßigen Pfannenboden aus.

Emaillierte Pfannen hingegen verfügen über Unebenheiten in der Struktur. Die schmiedeeisernen Pfannen haben meist auch einen unebenen Boden. Die Eisenstahlpfanne hingegen hat wiederum einen glatten Boden. Eines haben die Pfannen jedoch gemeinsam: sie müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden.

Warum muss man eine Eisenpfanne einbrennen?

Da eine Eisenpfanne nicht über eine Antihaft-Beschichtung verfügt, muss sie vor dem ersten Einsatz in der Küche eingebrannt werden. Das Essen würde ansonsten am Pfannenboden festbacken und sich nur schwer wieder lösen lassen. Lebensmittel würden zudem schnell anbrennen. Die Pfanne lässt sich im Anschluss auch nur noch schwer reinigen. Hierfür ist es nötig, dass sich eine Patina bildet, die die natürliche Antihaft-Beschichtung darstellt.

Das ist die richtige Methode

Um die Pfanne einzubrennen, muss man zunächst Öl in der Pfanne erhitzen. Hierzu verwendet man entweder die Methode des einmaligen oder des mehrfachen Einbrennens. Manchmal reicht die einmalige Durchführung schon aus. In vielen Fällen muss der Vorgang aber wiederholt werden, um eine stabile Patina zu erhalten. Die Temperatur muss so stark sein, dass das Öl anfängt zu qualmen. So zersetzen sich die Fettsäuren und können sich anschließend wieder neu zusammenfügen. Bei diesem Vorgang bilden sich langkettige Moleküle, die sich als dünner Film auf dem Pfannenboden absetzen. Dadurch entwickelt sich eine Antihaft-Beschichtung.

Nach der ersten Anwendung ist die Beschichtung jedoch noch nicht sehr stark. Daher muss der Vorgang mehrfach wiederholt werden. Dies kann bis zu sechsmal hintereinander geschehen. Erst dann ist die Beschichtung durchgängig und stabil. Optisch kann man die Beschichtung in der Pfanne an ihrer schwarzen Einfärbung erkennen. Durch eine regelmäßige Verwendung der Pfanne optimiert sich die Beschichtung immer mehr.

Welches Öl sollte man verwenden?

Bei der Wahl des Öls ist zu bedenken, dass es sehr stark erhitzt wird, um eine Rauchentwicklung auszulösen. Öl, welches für hohe Temperaturen geeignet ist, entwickelt aber nicht den gewünschten Rauch. Daher sollte der Rauchpunkt möglichst niedrig sein. Geeignete Öle sind beispielsweise Leinöl oder auch unraffiniertes Sonnenblumenöl.

Der Korrosionsschutz ist essentiell

Es ist hinlänglich bekannt, dass Eisen rostet. Daher sind viele Eisenpfannen mit einem sogenannten Korrosionsschutz ausgestattet. Dieser besteht aus einer dünnen Beschichtung, die meist aus Olivenöl oder Bienenwachs erzeugt wird. Verbleibt diese Beschichtung in der Pfanne, so kann sich die Patina nicht ausbilden. Aus diesem Grund muss die Schutzschicht im ersten Schritt entfernt werden. Das gelingt, wenn man die Pfanne für 30 bis 60 Minuten in einer warmen Seifenlauge einweicht, die aus Wasser und Waschmittel besteht. Anschließend sollte man die Pfanne gründlich abspülen.

Eisenpfanne einbrennen: Alternative Methoden

Das Einbrennen der Eisenpfanne kann man neben Öl auch mit Kartoffelschalen und Salz erreichen. Hierbei gibt man zunächst eine etwa 3 mm hohe Schicht aus Öl in die Pfanne, welches man anschließend erhitzt. Sobald das Öl heiß genug ist, kommen die Kartoffelschalen sowie eine gute Handvoll Salz mit in die Pfanne, je nach Größe der Pfanne. Die Kartoffelschalen müssen nun so lange garen, bis sie rundum schwarz sind. Nach dem Abkühlen der Pfanne kann diese dann mit Wasser gereinigt werden. Es sollte aber kein Spülmittel verwendet werden. Ein Vorteil dieser Methode ist, dass das Einbrennen schneller geht. Allerdings kommt es auch zu unangenehmen Gerüchen und einer starken Rauchentwicklung.

Auch kann es sein, dass sich die Patina nicht so gleichmäßig ausbildet. Bei einer zu hohen Temperatureinstellung besteht zudem die Gefahr, dass die Schalen anfangen können zu brennen. Neben der vorgenannten Methode kann das Einbrennen von Eisenpfannen auch im Ofen erfolgen. Hierzu wird die gesamte Pfanneninnenseite mit einer Ölschicht eingerieben. Hierzu nimmt man am besten ein Küchentuch. Mit einem weiteren Küchentuch entfernt man den Großteil des Öls wieder, so dass nur noch eine sehr dünne Schicht in der Pfanne liegt. Nun wird die Pfanne mit der Innenfläche nach unten auf einen Rost gelegt. Der Ofen sollte auf 250 Grad Ober- und Unterhitze erhitzt werden.

Sobald der Ofen heiß ist, kann man die Pfanne für eine Stunde im Ofen lassen. Danach wird der Ofen ausgeschaltet. Die Pfanne bleibt noch für 30 – 60 Minuten im Ofen und kühlt dort aus. Die Ofentür sollte dabei geschlossen bleiben. Diesen Vorgang sollte man insgesamt sechsmal durchführen. Mit dieser Methode bildet sich eine stabile und ebenmäßige Patina aus. Zudem muss man den Vorgang nicht beaufsichtigen.

Was gilt es generell zu beachten?

Man sollte bedenken, dass sich beim Einbrennen starke Gerüche und Dämpfe bilden. Besonders, wenn man das Einbrennen auf dem Herd durchführt. Hier kommt die handelsübliche Dunstabzugshaube nicht mehr hinterher. Die Gerüche werden sich zwangsläufig für eine Weile festsetzen. Die Fenster zu öffnen kann eine Hilfe sein. Wenn möglich, sollte man das Einbrennen jedoch im Außenbereich durchführen. Hierzu kann man den Vorgang anstatt auf dem Herd beispielsweise auf dem Grill durchführen. Weiter gilt es zu beachten, dass man die Pfanne nach dem Einbrennen nach etwa 15 Minuten vom Herd nimmt und auf eine kühle Platte stellt. Erst wenn die Pfanne vollständig ausgekühlt ist, darf sie gespült und verräumt werden.

Zur Reinigung eignet sich warmes Wasser. Spülmittel darf nicht genommen werden. Nach dem Abtrocknen sollte man die Pfanne zudem noch einmal mit einer dünnen Schicht aus frischem Öl einschmieren. Grundsätzlich darf kein Spülmittel zur Reinigung verwendet werden. Man sollte auch zu einem sanften Spültuch greifen und keinen Stahlschwamm oder Ähnliches verwenden. Ebenso wenig darf die Eisenpfanne in die Spülmaschine, da die Beschichtung hierdurch zerstört werden würde. Wenn man dies versehentlich nicht beachtet, dann muss man das Einbrennen erneut durchführen.

Weitere Tipps und Tricks

Grundsätzlich sollte die Pfanne nach jeder Reinigung wieder frisch mit Öl eingerieben werden. Dies gilt auch für die Außenseiten- bis auf den Boden. Dies bewahrt die Pfanne vor dem Verrosten und bietet einen zusätzlichen Schutz. Sollte in der Pfanne doch einmal etwas hartnäckiger festgebacken sein, dann kann man etwas Salz in die Pfanne streuen um damit einen Abrieb zu erzeugen. Dieses sollte in die trockene Pfanne gegeben und mit einem Küchentuch abgerieben werden. Beim Kochen selbst sollte man auch möglichst keine scharfen Gegenstände verwenden. Am besten eigne sich ein Holzlöffel oder –spatel. Wenn man die ersten Gerichte in der Pfanne kocht, dann ist es ratsam, möglichst säurearme Lebensmittel zu verwenden. So sollte man zum Beispiel nicht direkt das Gericht mit Rotwein ablöschen.