Austernpilze zubereiten: Die beliebtesten Rezepte im Überblick

Champignons, Shiitake und Austernpilze, auch Austern-Seitlinge genannt, sind die drei beliebtesten Speisepilze weltweit. Auch letztere wachsen wild, aber was wir kaufen können, stammt aus Kulturen, die auf Holz und Stroh angelegt werden. Das ist auch gut so, denn dadurch sind sie niemals mit Schwermetallen oder gar Radioaktivität verunreinigt. Sie haben keine Saison, sondern sind das ganze Jahr über im Handel zu bekommen. Zu Hause sollen sie, befreit von der Plastikhülle, die sie im Supermarkt leider oft haben, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt und bald verzehrt werden.

Austernpilze zubereiten: Grundlegende Informationen

Ihren Namen verdanken sie den Meeresfrüchten, denen sie im Aussehen ähneln und auch deswegen, weil sie wie diese in Kolonien wachsen. Sie sind wie Austern ein erstklassiger Eiweißlieferant, enthalten sehr wenig Fett und überhaupt keine Kohlenhydrate. Austernpilze werden Vegetariern als Quelle für pflanzliches Protein empfohlen, und sie sind bestens geeignet für eine Low-Carb-Ernährung. Auch Fleischesser vermissen nichts, denn in Konsistenz und Geschmack erinnern sie an Kalbfleisch. Man kann sie auch roh essen, aber dann sind sie schwer verdaulich. Besser ist es, sie zu braten, zu schmoren, zu frittieren, zu grillen, zu gratinieren. Davon weiter unten mehr. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, aber wir möchten ein paar Anregungen geben.

Zunächst: Was ist sonst noch drin an gesunden Bestandteilen?

Austernpilze liefern Vitamin B für Nerven und Muskeln, Folsäure für Zellteilung und Blutbildung (Frauen mit Kinderwunsch und werdende Mütter benötigen sie ganz besonders), Vitamin D für starke Knochen. Sie helfen der Verdauung, denn sie sorgen für das Wachstum probiotischer Bakterien im Darm und verfügen über reichlich Ballaststoffe. Sie enthalten wie alle frischen Pilze viel Wasser und sind damit sehr kalorienarm. Also – alles spricht für den Genuss der Pilze und nichts dagegen. Ab in die Gemüseabteilung des Lebensmittelgeschäfts und dann in die Küche!

Austernpilze zubereiten: Einkaufsliste

Gute und frische Pilze sind prall und fest und nicht oder kaum rissig. Achtung: Wenn sie überaltert sind, schmecken sie schnell bitter! Blanchiert können sie auch eingefroren und dann tiefgekühlt möglichst innerhalb von sechs Monaten unaufgetaut verarbeitet werden. Da es sie das ganze Jahr über gibt, ist das aber eigentlich gar nicht nötig. Manchmal haben sie einen feinen weißen Flaum am Stielansatz. Dabei handelt es sich normalerweise nicht um Schimmel. Es schadet aber nichts, die Pilze genau in Augenschein zu nehmen.

Die Vorbereitung

Putzen und waschen? Eher putzen, obwohl auch das bei Zuchtpilzen kaum nötig ist. Mit einem Küchenmesser werden unschöne Stellen entfernt und auch kleine Reste von Stroh oder Holz, das den Pilzen anhaften kann. Wenn nötig, dann kurz abspülen. Auf keinen Fall sollen sie ins Wasser gelegt werden. Sie saugen sich damit voll, vor allem, wenn sie Zeit dazu haben. Der Geschmack leidet darunter.

Wie man Austernpilze am besten zubereitet

Es gibt Zubereitungsarten in ungezählten Varianten. Hier werden bewährte Rezepte genannt, die keinen großen Aufwand verursachen und keine besonderen Fertigkeiten oder gar hohe Kochkünste erforderlich machen. Diese Gerichte gelingen immer. Sie sind nicht kompliziert und benötigen vergleichsweise wenig Zeit.

Rezept: Pilzpfanne vegan

Zutaten:

• 750 g Austernpilze – sieht viel aus, aber die Pilze schrumpfen beim Braten
• 250 ml Cremefine – geht natürlich auch mit Crème fraîche für die nichtvegane Variante
• evtl. 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 500 g Bandnudeln – oder eine entsprechende Menge frischer Teigwaren, die es in der Kühlung gibt

Zubereitung:

Pilze putzen, eventuell kurz abspülen und blättrig schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Petersilie hacken. Eine Bratpfanne bereitstellen und einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Pilzstücke dazugeben. Wenn nötig, vorsichtig etwas Gemüsebrühe angießen, aber nicht zu früh und nicht zu viel, denn aus den Pilzen tritt beim Braten sowieso Flüssigkeit aus. Wenn sie trockener und braun werden sollen, brauchen sie 20-30 Minuten in der Pfanne. Kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken, Cremefine oder Crème fraîche dazugeben. Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen, mit den gebratenen Pilzen vermischen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Abwandlung: Das schmeckt auch mit Reis!

Rezept: Austernpilz-Schnitzel

Damit ist nicht Schnitzel mit Pilzen gemeint, sondern wir verraten hier eine vegetarische Variante, die auch Männern schmeckt.

Zutaten:

• 500 g große Austernpilze
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer, wie immer frisch gemahlen
• Semmelbrösel
• Öl
• 2 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie …)

Zubereitung:

Austernpilze von den Stielen befreien. Die Schirme putzen, bei Bedarf kurz abbrausen und ein wenig platt drücken. Eier mit einer Gabel verschlagen, salzen und pfeffern. Pilze in den Eiern und dann in den Semmelbröseln wenden. Öl erhitzen – nicht zu wenig! Die Schnitzel müssen fast darin schwimmen. Wenn sie goldgelb sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Kräutern bestreut zu Tisch geben. Dazu dieselben Zutaten servieren wie zu Schnitzel: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder, wenn die Damen Fett, Kohlenhydrate und überhaupt Kalorien sparen und etwas Leichtes und Gesundes essen möchten, einfach eine große Portion gemischten Blattsalat dazu reichen. Für die Herren lieber Kartoffeln oder Kartoffelsalat.

Rezept: Suppe mit Austernpilzen

Zutaten:

• 500 g Austernpilze
• 1 Schalotte
• 1-2 EL Butter
• 1 große mehlig kochende Kartoffel oder zwei kleinere Erdäpfel
• 1 l Gemüsebrühe
• 100 ml süße Sahne
• Petersilie
• Kerbel
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Pilze putzen, eventuell kurz abspülen, in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten braten lassen. Die Kartoffel(n) schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden, mit der Brühe zu den Pilzen geben und die Suppe etwa 5-10 Minuten kochen lassen. Die Kartoffelwürfelchen müssen weich sein. Falls gewünscht, leicht pürieren. Wenn Pilzstiele übrig sind, kommen sie jetzt hinein. Sahne hinzufügen. Kräuter waschen und hacken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. In Schalen, Suppentassen oder -tellern anrichten und mit den Kräutern bestreuen. Das ist eine wärmende Vorsuppe oder eine gute Ergänzung zum Abendbrot. Baguette, im Ofen aufgebacken, passt perfekt dazu.

Rezept: Austernpilz-Curry indisch

Zutaten:

• 600 g Austernpilze
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 Prise Kurkuma
• ein halber bis ganzer EL Currypulver
• 700 ml Kokosmilch
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pilze in Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Pilzstreifen hinzugeben. Mit Kurkuma, Currypulver und Salz würzen. Kokosmilch zufügen und 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis, am besten Basmati-Reis. Falls es schärfer werden soll, ein paar Chili-Flocken hinzugeben. Oder eine halbe oder ganze Chilischote, sehr, sehr klein geschnitten. Vor allem in diesem Falle eine kühle und kühlende Joghurt-Soße dazu reichen, die mit winzigen Gurkenstückchen, Frühlingszwiebeln, einem Hauch Ingwer, frischer Minze, grünem Koriander, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Rezept: Kartoffelgulasch

Zutaten:

• 4 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe oder orangefarbene Paprikaschote
• 250 g Austernpilze
• 750 g Kartoffeln
• 3 EL Rapsöl
• 1 EL Paprikapulver, scharf
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 2 EL Essig
• Majoran
• Kümmel
• Pfeffer, Salz
• 500 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und grob würfeln, desgleichen die geputzten und abgespülten Pilze und die geschälten und gewaschenen Kartoffeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin leicht bräunen, danach mit den Kartoffelwürfeln genauso verfahren. Das Paprikapulver darüber streuen und kurz anrösten. Tomatenmark dazugeben. Mehl unterrühren, mit Essig ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Knoblauch dazugeben, mit Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen. Die Paprikastücke und die Austernpilze darunter mischen, noch einmal ein Viertelstündchen garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Löffel Crème fraîche oder etwas saure Sahne schaden ganz bestimmt nicht. Für Veganer gibt es die Alternative Cremefine.