Hefeteig geht nicht auf: Welche Möglichkeiten hat man nun?

Alles braucht seine Zeit – dieser Spruch gilt auch für einen guten Hefeteig. Zwar ist der Hefeteig nicht unbedingt mit viel Arbeit verbunden, dafür aber schon recht zeitaufwendig. Doch lohnt sich dieser Zeitaufwand in jedem Fall, denn die Einsatzmöglichkeiten für einen Hefeteig sind vielfältig. Pizza, Zwiebelkuchen, Pflaumenkuchen, Teilchen und mehr lassen sich mit diesem Grundteig zaubern. Und wenn man erst einmal den richtigen Dreh raus hat, dann ist ein gelungener Hefeteig auch keine Hexerei mehr.

Hefeteig geht nicht auf: Vorab ein paar grundlegende Informationen

Die lockerere Struktur des Hefeteigs, das Aufgehen also, gelingt mit Hilfe der Kleistlebewesen, die wir als Hefe bezeichnen. Diese Hefepilze benötigen zum Leben Nahrung in Form von Zucker, Feuchtigkeit und Wärme. Im Zuge der Verstoffwechselung geben diese dann Kohlendioxid und Alkohol ab. Da Kohlendioxid eine gasförmige Verbindung ist, treibt es den Teig recht schnell in die Höhe. Aber auch der Alkohol treibt den Teig während des Backens noch einmal zusätzlich, da er ab 78°C ebenfalls gasförmig wird. Grundsätzlich kann man sagen, dass der Hefeteig besser und auch schneller aufgeht, je wärmer er steht. Selbstverständlich sollte der Hefe genügend Zeit gelassen werden, um ihr Werk zu verrichten.

Am besten gelingt dies bei einer Temperatur um die 32°C, bei zu hohen Temperaturen ab 50°C stirbt die Hefe allerdings ab. Wenn Sie also den Teig angerührt haben, dann sollten Sie ihn danach in der warmen Küche einige Minuten lang gehen lassen. Auch nach dem ersten und zweiten Kneten ist es unerlässlich, den Teig ruhen und gehen zu lassen. Ebenso, wenn Sie ihn auf dem Blech verteilt haben. Bevor Sie ihn also in den Ofen schieben, sollten Sie ihn erst noch einige Zeit zugedeckt auf dem Blech liegen lassen. Auch das Verhältnis zwischen Mehl und Hefe muss stimmen. In den meisten Rezepten ist ein Würfel Hefe für 500 g Mehl angegeben. Am besten ist es, wenn Sie den Ofen auf 30°C oder 40°C vorheizen und den Teig zugedeckt während der einzelnen Ruhephasen bei geöffneter Ofentür in den Ofen stellen.

Warum das Kneten so wichtig ist

Beim ordentlichen Durchkneten des Hefeteigs können sich die Hefepilze überall gut verteilen. Je mehr Sie kneten, desto mehr Gasbläschen entstehen und umso besser geht der Teig dann auf. Ein mehrmaliges Kneten und das Ruhenlassen zwischen den einzelnen Knetphasen trägt also ebenfalls zur Lockerung des Teiges bei. So klappt es bestimmt:

1. Wärme und Flüssigkeit zuführen
2. Zucker als Nahrung für die Hefe zugeben
3. Kneten und ruhen lassen, kneten und ruhen lassen, kneten …

Auch die verschiedenen Auszugsgrade des Mehles spielen beim Hefeteig eine Rolle. Denn diese sollte nicht bei allen Backwaren gleich sein.

Hier nun die Tipps für die jeweiligen Auszugsgrade des Weizenmehls

• Pizzateig: Pizzateig klappt am besten mit Weizenmehl Typ 550
• Brot und Brötchen: Brot oder Brötchen gelingen gut mit Weizenmehl Typ 1050
• Hefeblechkuchen: Für Teilchen und Blechkuchen ist das handelsübliche Weizenmehl Typ 405 das Richtige

Leider gelingt Hefeteig eher mit glutenhaltigen Mehlsorten, wie zum Beispiel Dinkel- oder Weizenmehl. Denn durch das Klebereiweiß Gluten wird das Kohlendioxid während des Knetens im Teig gehalten, so dass dieser überhaupt erst aufgehen kann. Unter gewissen Bedingungen und mit ein wenig mehr Aufwand funktioniert es aber auch mit glutenfreiem Mehl.

Hefeteig geht nicht auf: Omas Pannenhilfe

Für unsere Großmütter, die sogar noch das Brot für die eigene Familie buken, wäre es nie in Frage gekommen, ein Backwerk zu entsorgen, nur weil mal etwas schief gegangen war. Und so fanden sie mit der Zeit viele Tricks und Kniffe, um Teig für Brot und Kuchen trotz gelegentlicher Pannen zu retten. Denn es kann immer mal etwas schief gehen, aber wenn man sich zu helfen weiß, dann muss nichts voreilig weggeworfen werden. Hier nun Tipps und Tricks zum Vermeiden und Beheben von möglichen Pannen bei der Herstellung von Hefeteig.

• 1. Der Teig ist zu flüssig zum Ausrollen:

Dies ist das kleinste Problem. Hefeteig hat nicht immer die gleiche Konsistenz. Wenn der Teig zu flüssig ist, dann geben Sie einfach noch nach und nach so viel Mehl dazu, bis Sie mit der Konsistenz zufrieden sind. Während des Einarbeitens des Mehles werden Sie merken, dass der Teig mit dem Kneten elastischer wird und weniger klebt.

• 2. Der Teig ist zu trocken:

Auch das ist kein Beinbruch. Hier geben Sie vorsichtig etwas Wasser hinzu. Aber lieber etwas weniger und nach und nach, sonst wird der Teig zu feucht und klebrig.

• 3. Der Hefeteig geht nicht auf:

Wenn die Hefe noch gut war, dann kann es entweder sein, dass Sie den Teig nicht warm genug gestellt oder nicht genug geknetet haben. Möglich ist auch, dass die flüssigen Zutaten wie Wasser und Milch zu kalt waren. Oder der Teig hat kalte Zugluft abbekommen, was sich ja recht einfach vermeiden lässt. Hier können Sie das Problem ganz leicht mit etwas Zucker beheben. Mit Hilfe des Zuckers können sich die Hefepilze vermehren und wenn Sie den Teig dann an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen und zwischendurch ordentlich kneten, dann klappt es auch mit dem Aufgehen.

• 4. Wenn nichts mehr geht:

Waren die Milch oder das Wasser zu heiß oder die Hefe zu alt, kann es natürlich sein, dass Sie mit den oben genannten Tricks nicht mehr weiterkommen. Auch wenn die Hefe direkt mit Fett oder Salz in Berührung gekommen ist, funktionieren sie nicht mehr. Denn Salz schädigt die Zellwände der Hefe und Fett verhindert ihre Atmung. In beiden Fällen kann die Hefe nicht mehr arbeiten. Dann müssen Sie den Teig dennoch nicht wegwerfen. Geben Sie einfach ein Päckchen Backpulver dazu. Sie müssen den Teig aber nochmals sehr lange kneten, damit das Backpulver auch wirklich gut verteilt wird.

Fazit

Verzweifeln Sie nicht, wenn nicht immer alles funktioniert, meistens sind es Kleinigkeiten, die ein Aufgehen verhindern. Und solche Kleinigkeiten sind recht schnell zu beheben. Und manchmal braucht es einfach Zeit, bis ein Hefeteig aufgeht. Und die sollte Sie ihm geben, immerhin werden Sie ja danach mit einem leckeren, luftig-leichten Teig belohnt!