Parmesan lagern: Lange Haltbarkeit durch richtige Aufbewahrung
Parmesan oder Parmigiano gehören zu Italien wie die Spaghetti oder Pizza. Urkundlich belegt wird die Existenz des berühmten Würzkäses bereits im 14. Jahrhundert im „Decamerone“ von Giovanni Boccaccio. Und wie über jedes Nationalgericht gibt es auch hier Streitereien, woher denn nun dieser berühmte Käse stammt. Casanova schrieb dem vortrefflichen Käse Lodi und nicht Parma als Heimat zu. Aber auch in deutschen Gefilden ist der Parmesan bereits seit 1668 bekannt und wurde von Simplicissimus von Grimmelshausen schriftlich erwähnt.
Parmesan richtig lagern: Grundlegende Informationen
Parmigiano ist ein Extrahartkäse, der zum Würzen verschiedener Speisen verwendet wird. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel urheberrechtlich geschützt. Seit 12. Juni 1996 wurde dieser Käse auch EU-weit geschützt. Laut DOP-Vorgaben darf Parmesan nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, westlich des Reno sowie östlich des Po hergestellt werden. Es gibt ein eigenes Konsortium, das die Herstellung streng überwacht. Dazu gehören in diesen fünf Provinzen 330 Molkereien mit 2820 Milchproduzenten. Für einen Kilogramm Käse werden 13,5 Liter Milch verarbeitet.
Die unbehandelte Rohmilch muss zwei Stunden nach dem Melken bereits in die Käserei gebracht werden. Dann ruht die Milch bis zum nächsten Morgen in Kupferkesseln, die die Form eines Kegelstumpfes haben.
Die Milch rahmt natürlich auf. Die Rahmschicht wird abgeschöpft. Danach wird die Milch aufgewärmt und Milchfermente hinzugefügt. Danach wird Kälberlab zugesetzt. Mit der Käseharfe wird dann aus der geronnenen Milch der Bruch erzeugt. Der Bruch wird immer wieder erwärmt. Danach sinkt das Käsegranulat auf den Boden, wo es in großen Tüchern aufgefangen wird. Die abgetropfte Milch wird zur Schweinemast verwendet (Parmaschinken). Die Käsemasse ruht nun zwei bis drei Tage. Dann werden die Laibe geformt und immer wieder während eines dreiwöchigen Zeitraums in Salzlake getaucht. Dadurch entsteht der würzige und unverkennbare Geschmack.
Wie wird der Parmesan richtig aufbewahrt?
Die professionelle Lagerung erfolgt sodann in klimatisierten Lagerräumen oder im Keller. Dort muss der Parmesan zwölf Monate reifen. Üblicherweise lagert der Käse aber bis zu zwei Jahre. Während des gesamten Reifeprozesses werden die Laibe immer wieder gesäubert, gewendet und kontrolliert. Nach der Mindestreifezeit von einem Jahr wird der Laib vom Käseexperten geprüft. Parmesan darf im Teig keine Löcher haben. Dies wird durch Abklopfen und Riechen überprüft.
Wofür wird der Käse verwendet?
Aufgrund des sehr intensiven Geschmacks wird Parmesan nur zum Würzen verwendet. Er wird dazu über die einzelnen Gerichte etwas gerieben. So wird er bevorzugt für Pasta- und Pesto-Gerichte genutzt. Aber auch gekochtes Gemüse wird mit dem Würzkäse verfeinert.
Wie wird Parmesan zu Hause richtig gelagert?
Der Käse muss vor allem vor Schimmel geschützt werden. Dies funktioniert am besten durch Einwickeln mit Butterbrotpapier. So kann der Käse nicht „schwitzen“. Kunststoff- sowie Alufolie sind daher auf keinen Fall geeignet! Darüber hinaus hält sich Parmesan auch in einer Küchenrolle oder in einem dünnen Baumwolltuch bis zu drei Monaten optimal!
Tipp: Geben Sie eine dicke Schicht Salz in eine Dose und legen Sie den Käse darauf. So wird ebenfalls die Schimmelbildung verhindert, da das Salz die Feuchtigkeit aufnimmt.
